Ресторани “Компот”, “Дача” і “Тавернетта” об’єднує якісна їжа і домашня атмосфера. Адже одеська кухня для ресторатора Савви Лібкіна — це коли смачно, затишно і з любов’ю. Він виріс на мізерній радянській їжі і починав кар’єру в постійній боротьбі з державним апаратом. Розходився в поглядах із партнерами та адаптував заклади до умов коронавірусної кризи. А тепер у біографії “Бізнес по-одеськи. Як побудувати мережу, не втративши себе” Сава Лібкін ділиться порадами для рестораторів і розповідає як створювати заклади з душею. У чому ж секрет його кухні?
Правда про радянську кухню: злодійство, комбіжир і капуста з ями
Як і інші сім’ї за часів Радянського союзу, рідні Савви Лібкіна існували у двох паралельних світах — приватному і державному. В одному світі можна було купити продукти якісніші, але набагато дорожчі, в іншому — дешевші, але значно гірші. Державний світ пропагував комуністичну партію, у приватному про неї не згадували зовсім. З трибуни з’їзду говорили одне, батьки — зовсім інше:
Жити в оточенні постійно двозначності, коли думаєш одне, чуєш інше, а розумієш третє, — те ще випробування, особливо для дитини.
Однією з небагатьох радощів залишалася їжа. За неї в будинку Лібкіна відповідала бабуся Роза. Вона володіла вродженим почуттям смаку, ретельно й делікатно готувала і ніколи не куштувала їжу в процесі. Спостерігаючи за бабусею, Савва вперше відчув бажання приготувати щось самому. А її страви — курячий бульйон із вермішеллю, вареники з м’ясом, картопля в мундирі з оселедцем — перекочували в меню його закладів.
Після школи Лібкін здобув вищу освіту в кулінарному училищі. За два роки навчання майбутній ресторатор не роздобув корисних практичних знань. Зате навчився неписаних правил радянського громадського харчування, серед яких — знання коли і що можна таємно виносити з виробництва.
Після навчання почався один із найстрашніших періодів у житті Сави — його призвали в армію:
Радянська армія була дуже схожа на в’язницю, і все ж існував один важливий нюанс. Коли вирушаєш до в’язниці, ти знаєш, що потрапиш до в’язниці, а коли йдеш до війська, думаєш, що йдеш до війська, а потрапляєш до в’язниці.
В армії Савва Лібкін працював кухарем. Один із головних інгредієнтів армійської кухні комбіжир – субстанція, яку додавали в усі страви. Навіть за тридцяти градусів спеки комбіжир залишався твердим. Маргарин робили з найнизькоякіснішої рослинної олії. Капусту квасили у величезній, застеленій клейонкою, ямі просто у дворі. Ніяких овочів і фруктів, молока, сиру і кефіру.
Одне добре: ці випробування загартували Савву настільки, що більше ніяка робота на кухні його не лякала. У 1981 році він повернувся додому і влаштувався помічником кухаря в кафе “Фонтан”. А 1993 року відкрив свій перший проект “Драйв-Ін” — продаж піци на винос.
Бізнес по-одеськи: проекти Савви Лібкіна
“Драйв-Ін” прославився відразу ж після відкриття. Це була найкраща піца в місті. Але особливо гостям сподобався формат їжі на винос. У 1994 році представники Coca Cola примітили піцерію й уклали контракт на продаж напою. Незабаром Савва зрозумів, що назва “Драйв-Ін” на коробці з піцою має несолідний вигляд, і вирішив змінити її, а разом із нею — і формат закладу, розширивши його за межі доставки.
Так і з’явилася “Пан-Піца“. Назву придумали швидко: в Америці пан-піцою назвали піцу з високими бортиками, приготовану на сковороді (pan). Успіхи команди привертали увагу бандитів:
….спілкуватися з кримінальними особистостями доводилося тоді мало не через день. Приїжджали хлопці в шкіряних куртках і з товстими ланцюгами на шиях, пропонували “дах”, тобто захист — за гроші, звісно.
“Стейкхаус” створювали поступово й обережно, він плавно еволюціонував протягом десяти років. Спершу “Стейкхаус” був снек-баром. Ідею Лібкін привіз із Голландії, де бачив багато подібних закладів. До 2000 року він мав шалений успіх. Зі снек-бару на десять столиків “Стейкхаус” перетворився на повноцінний ресторан на 250 посадкових місць влітку і 140 взимку. Його відвідували іноземці та бізнесмени:
Адже їм необхідно підтримувати свій успішний статус, а “Стейкхаус” виконував цю функцію ідеально: солідний ресторан із правильними стейками та хорошими винами, та ще й розташований у самому центрі з видом на Дерибасівську.
“Компот” — це ресторан-мрія про щасливе дитинство. Коли формат “Пан-Піци” вичерпав себе, Савва Лібкін вирішив запропонувати гостям не щось нове і гостро модне, а, навпаки, добре забуте. Прості страви з домашньої кухні — такі, як готувала його бабуся Роза. Партнер Лібкіна Юрій Колесник концепцію не розділив, через що їм довелося розлучитися. Решта колег теж сприйняли ідею в багнети. Але, як з’ясувалося пізніше, ресторатор мав рацію: напробувавши заморських страв, багато хто повернувся до вічних цінностей — бабусиних котлет.
Концепція “Дачі” обумовлена її розташуванням. Будівля, де розміщується ресторан, була справжньою садибою Савви Арістідовича Стомаглу, власника магазинів із продажу зерна. Тому ресторатор відмовився від імітацій і вирішив відтворити обжите місце, де люди ведуть дачний спосіб життя. Непотрібні старі речі, привезені з міської квартири, злегка занедбаний сад — вийшов заміський ресторан прямо в центрі міста. На початку 2000-х в Одесі не було жодного ресторану з одеською кухнею, і “Дача” стала першим.
“Тавернетта” — це спроба відтворити автентичний італійський ресторан, а не стилізацію під нього. На цю концепцію Савву Лібкіна надихнула поїздка до Італії, де він з’їв стільки пасти, що “нею можна було б годувати невелике італійське містечко”. В Італії Савва зрозумів, що існують два види ресторанів – ті, де обідають туристи і ті, де обідають самі італійці. “Тавернетта” стала другим.
Пасту в “Тавернетті” готують тільки з семоли — італійського борошна грубого помелу з цільнозернової пшениці твердих сортів. Всю пасту роблять прямо в залі, як і багато інших страв — це підкреслює гурманський напрямок ресторану.
Але Новий рік у “Тавернетті” за італійським звичаєм б’ють тарілки. Але одного разу скло всіяло підлогу ресторану задовго до свята. Сталося це під час вибуху біля будівлі СБУ, розташованої навпроти закладу. І це був початок лише однієї з небагатьох криз, які Савва Лібкін долав за час кар’єри.
Як ресторани виживають під час коронакризи
Першу серйозну кризу Савва Лібкін пережив 1998 року під час падіння гривні. Пізніше була криза 2008 року, якраз у час, коли команда Лібкіна отримувала найвищий прибуток. Але навіть криза 2014 року була не такою болючою, як та, що відбувається зараз.
Спочатку Лібкін недооцінював масштаб і думав, що за кілька місяців усе повернеться на круги своя. Під час локдауну ресторани активно розвивали доставку, але заробити на цьому не так вже й легко. Більшість страв для доставки просто непридатні.
Після того, як ресторани відкрилися, краще не стало. Скоротився туристичний потік: українців стало менше, іноземці майже зникли. Щонайменше 20% ресторанів закрилися під час карантину. У кожного ресторатора свої обставини, але за ними стояло базове рішення: або перестати боротися, або йти далі. Савва Лібкін вирішив продовжувати боротьбу і задумався про фундаментальні зміни в структурі компанії.
Запорука виживання в кризу ґрунтується на трьох китах:
Технологічність передбачає відповідність бізнесу часу. Якщо в ДНК бізнесу не вшито IT, то жити йому недовго.
Довіра до бренду — баланс, який вибудовується роками. Будь-які зміни в кризу сприймаються в багнети. Люди в цей час особливо чутливі і чекають підступу.
Незамінність продукту — потрібно продавати те, без чого люди не можуть обійтися, незалежно від того, наскільки важка криза. Мова не стільки про базові речі, скоріше про те, що щільно увійшло у свідомість людей: якщо стейк, то в “Стейкхаусі”, якщо паста, то в “Тавернетті”, якщо круасан, то в “Компоті”. Споживча звичка – немов ритуал, але, щоб виробити її, доведеться довго працювати.
Ще одне завдання — зберегти лояльність гостей. У карантин легко випасти з уваги. Для того, щоб залишатися в полі зору, Сава Лібкін став проводити кулінарні ефіри. За час карантину він провів 40 ефірів, часто разом із гостями-зірками.
Але головний елемент — це чари. Чари виникають, коли в гостя з’являється блиск в очах, бо він знайшов те саме місце, де може відчути себе як вдома. Тоді гість перестає оцінювати й порівнювати, він просто насолоджується.
Чарівна сила Савви Лібкіна — вміння закохувати людей у свої ресторани. Йому вдається робити їх емоційними, цікавими та креативними. Такими ж, як і господар, що не перестає прагнути до досконалості. Найкращий тому доказ — захоплива біографія Савви Лібкіна “Бізнес по-одеськи. Як побудувати мережу, не втративши себе“. У своїй книжці ресторатор розповідає як будував і продовжує будувати своє життя та бізнес — чесно, натхненно та по-одеськи.
