Рестораны «Компот», «Дача» и «Тавернетта» объединяет качественная еда и домашняя атмосфера. Ведь одесская кухня для ресторатора Саввы Либкина — это когда вкусно, уютно и с любовью. Он вырос на скудной советской еде и начинал карьеру в постоянной борьбе с государственным аппаратом. Расходился во взглядах с партнерами и адаптировал заведения к условиям коронавирусного кризиса. А теперь в биографии «Бизнес по-одесски. Как построить сеть, сохранив себя» Савва Либкин делится советами для рестораторов и рассказывает как создавать заведения с душой. В чём же секрет его кухни?
Правда о советской кухне: воровство, комбижир и капуста из ямы
Как и другие семьи во времена Советского союза, родные Саввы Либкина существовали в двух параллельных мирах — частном и государственном. В одном мире можно было купить продукты качественней, но гораздо дороже, в другом — дешевле, но значительно хуже. Государственный мир пропагандировал коммунистическую партию, в частном о ней не упоминали вовсе. С трибуны съезда говорили одно, родители — совершенно другое:
Жить в окружении постоянно двусмысленности, когда думаешь одно, слышишь другое, а понимаешь третье — то ещё испытание, особенно для ребенка.
Одной из немногих радостей оставалась еда. За неё в доме Либкина отвечала бабушка Роза. Она обладала врожденным чувством вкуса, тщательно и деликатно готовила и никогда не пробовала еду в процессе. Наблюдая за бабушкой, Савва впервые почувствовал желание приготовить что-то самому. А её блюда — куриный бульон с вермишелью, вареники с мясом, картошка в мундире с селедкой — перекочевали в меню его заведений.
После школы Либкин получил высшее образование в кулинарном училище. За два года учёбы будущий ресторатор не раздобыл полезных практических знаний. Зато научился неписанным правилам советского общепита, среди которых — знание когда и что можно тайно выносить с производства.
После учёбы начался один из самых жутких периодов в жизни Саввы — его призвали в армию:
Советская армия была очень похожа на тюрьму, и все же существовал один важный нюанс. Когда отправляешься в тюрьму, ты знаешь, что попадешь в тюрьму, а когда идешь в армию, думаешь, что идешь в армию, а попадаешь в тюрьму.
В армии Савва Либкин работал поваром. Один из главных ингредиентов армейской кухни комбижир — субстанция, которую добавляли во все блюда. Даже при тридцати градусах жары комбижир оставался твердым. Маргарин делали из самого низкокачественного растительного масла. Капусту квасили в огромной, застеленной клеенкой, яме прямо во дворе. Никаких овощей и фруктов, молока, творога и кефира.
Одно хорошо: эти испытания закалили Савву настолько, что больше никакая работа на кухне его не страшила. В 1981 году он вернулся домой и устроился помощником повара в кафе «Фонтан». А в 1993 году открыл свой первый проект «Драйв-Ин» — продажа пиццы на вынос.
Бизнес по-одесски: проекты Саввы Либкина
«Драйв-Ин» прославился сразу же после открытия. Это была лучшая пицца в городе. Но особенно гостям приглянулся формат еды на вынос. В 1994 году представители Coca Cola приметили пиццерию и заключили контракт на продажу напитка. Вскоре Савва понял, что название «Драйв-Ин» на коробке с пиццей смотрится не солидно и решил сменить его, а вместе ним — и формат заведения, расширив его за пределы доставки.
Так и появилась «Пан-Пицца». Название придумали быстро: в Америке пан-пиццей назвали пиццу с высокими бортиками, приготовленную на сковороде (pan). Успехи команды привлекали внимание бандитов:
…общаться с криминальными личностями приходилось тогда чуть ли не через день. Приезжали парни в кожаных куртках и с толстыми цепями на шеях, предлагали „крышу“, то есть защиту — за деньги, естественно.
«Стейкхаус» создавали постепенно и осторожно, он плавно эволюционировал в течение десяти лет. Сперва «Стейкхаус» был снек-баром. Идею Либкин привез из Голландии, где видел много подобных заведений. К 2000 году оно пользовалось сумасшедшим успехом. Из снек-бара на десять столиков «Стейкхаус» превратился в полноценный ресторан на 250 посадочных мест летом и 140 зимой. Его посещали иностранцы и бизнесмены:
Ведь им необходимо поддерживать свой успешный статус, а „Стейкхаус“ выполнял эту функцию идеально: солидный ресторан с правильными стейками и хорошими винами, да ещё и расположен в самом центре с видом на Дерибасовскую.
«Компот» — это ресторан-мечта о счастливом детстве. Когда формат «Пан-Пиццы» исчерпал себя, Савва Либкин решил предложить гостям не что-то новое и остро модное, а, напротив, хорошо забытое. Простые блюда с домашней кухни — такие, как готовила его бабушка Роза. Партнер Либкина Юрий Колесник концепцию не разделил, из-за чего им пришлось расстаться. Остальные коллеги тоже восприняли идею в штыки. Но, как выяснилось позднее, ресторатор был прав: напробовавшись заморских блюд, многие вернулись к вечным ценностям — бабушкиным котлетам.
Концепция «Дачи» обусловлена её расположением. Здание, где размещается ресторан, было настоящей усадьбой Саввы Аристидовича Стомаглу, владельца магазинов по продаже зерна. Поэтому ресторатор отказался от имитаций и решил воссоздать обжитое место, где люди ведут дачный образ жизни. Ненужные старые вещи, привезенные из городской квартиры, слегка запущенный сад — получился загородный ресторан прямо в центре города. В начале 2000-х в Одессе не было ни одного ресторана с одесской кухней, и «Дача» стала первым.
«Тавернетта» — это попытка воссоздать аутентичный итальянский ресторан, а не стилизацию под него. На эту концепцию Савву Либкина вдохновила поездка в Италию, где он съел столько пасты, что «нею можно было бы кормить небольшой итальянский городок». В Италии Савва понял, что существуют два вида ресторанов — те, где обедают туристы и те, где обедают сами итальянцы. «Тавернетта» стала вторым.
Пасту в «Тавернетте» готовят только из семолы — итальянской муки крупного помола из цельнозерновой пшеницы твердых сортов. Всю пасту делают прямо в зале, как и многие другие блюда — это подчеркивает гурманское направление ресторана.
Но Новый год в «Тавернетте» по итальянскому обычаю бьют тарелки. Но однажды стекла усеяли пол ресторана задолго до праздника. Произошло это во время взрыва возле здания СБУ, расположенного напротив заведения. И это было начало лишь одного из немногих кризисов, которые Савва Либкин преодолевал за время карьеры.
Как рестораны выживают во время коронакризиса
Первый серьезный кризис Савва Либкин пережил в 1998 году во время падения гривны. Позже был кризис 2008 года, как раз во время, когда команда Либкина получала самую высокую прибыль. Но даже кризис 2014 года был не таким болезненным, как тот, что происходит сейчас.
По началу Либкин недооценивал масштаб и думал, что через пару месяцев всё вернется на круги своя. Во время локдауна рестораны активно развивали доставку, но заработать на этом не так уж и легко. Большинство блюд для доставки просто непригодны.
После того, как рестораны открылись, лучше не стало. Сократился туристический поток: украинцев стало меньше, иностранцы почти исчезли. Как минимум 20% ресторанов закрылись во время карантина. У каждого ресторатора свои обстоятельства, но за ними стояло базовое решение: либо перестать бороться, либо идти дальше. Савва Либкин решил продолжать борьбу и задумался о фундаментальных изменениях в структуре компании.
Залог выживания в кризис зиждется на трёх китах:
Технологичность подразумевает соответствие бизнеса времени. Если в ДНК бизнеса не вшито IT, то жить ему недолго.
Доверие к бренду — баланс, который выстраивается годами. Любые изменения в кризис воспринимаются в штыки. Люди в это время особенно чувствительны и ждут подвоха.
Незаменимость продукта — нужно продавать то, без чего люди не могут обойтись, независимо от того, насколько тяжел кризис. Речь не столько о базовых вещах, скорее о том, что плотно вошло в сознание людей: если стейк, то в «Стейкхаусе», если паста, то в «Тавернетте», если круассан, то в «Компоте». Потребительская привычка — словно ритуал, но, чтобы выработать её, придется долго трудиться.
Ещё одна задача — сохранить лояльность гостей. В карантин легко выпасть из внимания. Для того, чтобы оставаться в поле зрения, Савва Либкин стал проводить кулинарные эфиры. За время карантина он провел 40 эфиров, часто вместе с гостями-звездами.
Но главный элемент — это волшебство. Волшебство возникает, когда у гостя появляется блеск в глазах, потому что он нашел то самое место, где может почувствовать себя как дома. Тогда гость перестает оценивать и сравнивать, он просто наслаждается.
Волшебная сила Саввы Либкина — умение влюблять людей в свои рестораны. Ему удается делать их эмоциональными, интересными и креативными. Такими же, как и хозяин, что не перестает стремиться к совершенству. Лучшее тому доказательство — захватывающая биография Саввы Либкина «Бизнес по-одесски. Как построить сеть, сохранив себя». В своей книге ресторатор рассказывает как строил и продолжает строить свою жизнь и бизнес — честно, вдохновляющие и по-одесски.
